p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 11.0px 0.0px; font: 11.0px Arial} span.s1 {text-decoration: underline}
Sushi vārdnīca
SUŠI - mūsdienās "suši" pazīstams kā zivs filejas gabaliņš, kas pārklāts rīsu pītei. Suši rašanās vēsture ir visai interesanta.
NIGIRI - suši veids, rokām izveidots rīsu kumosiņš ar jebkuras zivs filejas gabaliņu uz tā.
MAKI - suši veids, rīsu un zivs filejas (tekamaki – tunzivs, sakemaki – laša) vai dārzeņu, piemēram, gurķu (kapamaki) saveltā rulete, kas ietīta jūras kāpostos un sagriezta četros vai sešos nelielos gabaliņos.
FUTOMAKI - rīsu un dažnedažādu kombināciju dārzeņu un zivju fileju ciešas ruletes, kas ietītas jūras kāpostos.
TEMAKI - suši veids, jūras kāpostos ietīts rīsu cilindriņš ar zivs fileju vai dārzeņiem tā iekšpusē.
SAŠIMI - zivs fileja, parasti tiek pasniegta ar sojas mērci un vasabi. Ir dažādi zivju apstrādes veidi, tas ir sava veida rituāls, dažādas zivis tiek grieztas un sadalītas atšķirīgi.
GARI - marinēts ingvers, plāni sagriezts, rozā krāsā. Pēc tradīcijas tiek pasniegts ar suši. Lieto pirms katra kumosa, lai attīrītu aukslējas no iepriekšējā suši garšas.
VASABI - gaišzaļas krāsas japāņu sakņaugs, kas pēc izkaltēšanas ir samalts un saberzts pastveida masā. To tradicionāli izmanto kā piedevu pie suši un sašimi, kā arī iejauc dažādās mērcēs. Vasabi ir ļoti asa piedeva, kas pēc garšas atgādina mārrutkus.
SOJAS MĒRCE - pārraudzēta sojas mērce, kas gatavota no kviešiem, sojas pupiņām, ūdens un jūras sāls.
DAIKONS - gara baltā redīsa sakne, kuru rīvē vai sagriež garās plānās strēmelītēs. Daikons palīdz izvadīt taukvielas, kas nosēdušās organismā. Svaigi nomizoti redīsi palīdz asimilēt treknu barību, normalizē gremošanas sistēmas darbību.
NORI - plānas kaltētu jūrasaļģu lapas. Nori vairākkārt cepina virs uguns, kamēr to krāsa no melnas vai purpurtoņa kļūst zaļa. Nori izmantoto kā dekorējumu, tajā tin rīsu pītes vai citus produktus, vai arī gatavo ar tamari, izmatojot kā piedevu..
HAŠI - irbuļi ēšanai.
MISO ŠIRU - klasiskā miso zupa ar sojas biezpiena (tofu) gabaliņiem. Tā tiek pasniegta bļodiņās, vispirms dzer šķidrumu, bet pēc tam ar irbuļiem ēd tofu.
MISO - olbaltumvielām bagāta pārraudzēta pasta, kas gatavota no sojas pupiņām, kurām parasti pievienoti mieži un tumšie vai gaišie rīsi. Miso izmanto zupām un piedevām. Mēdz būt dažādu paveidu — no balta līdz sarkanam, no saldena līdz ļoti sāļam un no kraukšķīga (?) līdz viendabīgam.
TOFU - sojas biezpiens, kas gatavots no sojas pupiņām un nigari. Izmanto zupās, dārzeņu ēdienos un greznojumos. Tofu ir bagāts olbaltumvielām, zemu treknumu un nesatur holesterīnu. Šim sojas biezpienam ir mīksta siera konsistence, tas ir gandrīz bez smaržas. Austrumos to dēvē par "gaļu bez kauliem". Tajā ir maz tauku un ogļhidrātu. Uzturā lieto neapstrādātu, ceptu, marinētu vai žāvētu. Teicami uzsūc dažādu produktu garšas īpašības, lieliski saderot ar tiem.
MATČA - dzeltenzaļa pulvertēja, kuru izmanto japāņu tējas ceremonijā.
SENČA - augstvērtīga japāņu zaļā tēja, kas gatavota no jaunām mīkstām lapām.
SAKĒ - ieraudzēts rīsu vīns, kas gatavots no kodzi un rīsiem (aptuveni 15–16 % alkohola). Sakē parasti pasniedz siltu mazās tasītēs, tas var tikt pasniegts arī istabas temperatūrā vai atdzesēts koka kārbiņās ar sāls apmali.
Suši vēsture
Japāņi ir salinieku nācija. Salas apvij siltā Kurosio straume. Tā ir bagāta ar planktonu un līdz ar to arī pārpilna ar apbrīnojami daždažādām zivīm, vēžveidīgajiem un moluskiem. Japānas salās ir kalnains apvidus ar jo daudzām akmeņainām terasēm, te ir izteikti maz rūpīgi kultivējamas aramzemes, kurā galvenokārt tiek audzēts rīss un daži citi graudaugi. Japānā jūra un rīsu lauki vienmēr ir pabarojuši savas apkaimes iedzīvotājus, turklāt šī virtuve vienmēr bijusi izteikti dabiska. Un suši – jēlas zivs filejas un noteiktā veidā pagatavotu rīsu apvienojums, kas svešzemniekiem šķiet tik eksotiski, Japānā ir pilnīgi pašsaprotams ēdiens.
Suši nonāca Japānā kā zivju pagatavošanas metode apmēram pirms 100 gadiem. Pirmatnējo suši dzimtene bija Dienvidāzijas valstis. Notīrītas un sagrieztas zivis tika liktas kārtām un, apkaisītas ar sāli, tās noslogoja zem akmeņu spiednes. Pēc vairākām nedēļām akmeņus ņēma, to vietā uzliekot vieglu vāku. Apritēja daži mēneši, kuru laikā zivis raudzējās, un tikai pēc tam tās uzskatīja par lietojamām pārtikā. Vairāki Tokijas restorāni vēl joprojām piedāvā šos oriģinālos suši, kurus sauc par narezuši un kurus pagatavo no saldūdeņu karpām. Šim ēdienam ir tik spēcīga un asa smarža, ka tā apgrūtina atpazīst zivis, no kurām tas gatavots, un narezuši piemīt tikai pašiemantota garša.
Tas bija vēl pirms 1900. gada, kad kāds talantīgs šefpavārs vārdā Johei nolēma atteikties no pūdēšanas procesa un pasniegt suši tādā veidā, kas šodien tiek uzskatīts par tradicionālu, t. i. pasniedza zivis jēlas. Jauninājums drīz vien iemantoja popularitāti, un vienlaikus parādījās divējādi pagatavošanas stili. Kansai – Osakas pilsētas rajona Kansai stils un Edo stils no Tokijas, kuras nosaukums tolaik bija Edo. Osaka vienmēr bijusi Japānas tirdzniecības galvaspilsēta, un vietējie rīsa pārdevēji nonāca pie suši, kas bija skaistās apēdamās formās iepakots zināmā veidā pagatavotu rīsu samaisījums ar citām sastāvdaļām. Tokija, kas izvietojusies zivīm un moluskiem bagāta līča krastā, piedāvāja nigirizuši – zivju gabaliņus uz mazām aizdarītu rīsu piciņām. Un lai arī Kansai stila mozaīkveida suši vēl arvien ir ļoti populāri, ārzemnieki tomēr priekšroku dod nigirizuši.
Mūsdienās pat japāņi par oriģinālajiem uzskata nigirizuši, kaut gan būtībā tas gluži tā nav. Kansai (Osakas) suši sakņojas daudz dziļāk vēsturē, un tos pagatavot ir krietni sarežģītāk salīdzinājumā ar nigirizuši, bet tikai neliela daļa japāņu par to zina.
Japāņu etiķete
Kā uzvesties pie galda
Nazi un dakšiņu centieties izmantot vienīgi ar eiropiešu ēdieniem. Karotes izmantojamas tikai ar dažiem japāņu ēdieniem, piemēram, ēdot donburi vai rīsu kariju. Ķīnisko keramikas karoti reizēm lieto, lai ēstu zupu.
Savus irbuļus izmantojiet, lai sadalītu ēdienu vairākos gabaliņos, katrs no kuriem ir paņemams mutē. Ja vēlaties sadalīt ēdienu daļās, veiciet to maksimāli akurāti, cenšoties kontrolēt piepūli, kuru izmantojat, darbojoties ar irbuļiem.
Ja jums pasniegts ēdiens trauciņā ar vāciņu, pēc ēšanas šo vāciņu atkal uzlieciet trauciņam.
Japāņu trauki ir veidoti īpaši, lai tos būtu ērti turēt vienā rokā. Tā ir sevišķi būtiska etiķetes iezīme – dzerot zupu vai ēdot rīsus (gohan), pacelt tasi krūšu līmenī.
Ēdot tempuru, sašimi vai jebkuru citu ēdienu, kas apsalcināms mērcē, pirms ēšanas ar kreiso roku paņemiet mērces trauciņu un paceliet to.
Ceptas zivis parasti pasniedz lielos traukos vai šķīvjos un tās var necelt.
Ēdot nabemono, pārlieciet no kopējā trauka nelielu porciju savā šķīvī, kuru pēc tam paceliet, lai ēstu.
Beiguši maltīti, nolieciet irbuļus uz paliktņa.
Kā ēst, nepārkāpjot pieklājību
Zupa.... Vispirms izdzeriet buljonu, bet pēc tam ar irbuļiem apēdiet pārējo saturu. Šis noteikums attiecināms arī uz nūdeļu zupām. Tomēr dažas zupas ēdamas, izmantojot keramikas karoti.
Rīsi.... paņemiet trauciņu ar rīsiem vienā rokā, bet irbuļus otrā. Nelejiet baltajos rīsos (gohan) pārāk daudz sojas mērci.
Nūdeles.... parasti ir pietiekami garas, tamdēļ tas ēd šādi: vienreiz satvēruši ar irbuļiem, iesūciet nūdeli mutē.... sakošļājāt? Atkārtojiet procedūru, nekautrējieties no šļurkstošās skaņas, kas šais gadījumos veidojas. Japāņi to uzskata par atbilstošu pieklājības normām un pilnībā cienījamu.
Suši (nigiri un maki).... Ielejiet nedaudz sojas mērces speciālajā trauciņā. Paņemiet suši, pagrieziet uz sāniem un saņemiet no jauna tā, lai zivi varētu iemērkt sojā. Dažu veidu suši apēdami bez sojas mērces. Parasti suši ēd nedalītus. Tos varat ēst gan ar rokām, gan ar irbuļiem, sievietes suši vienmēr ēd ar irbuļiem.
Sašimi.... Ielejiet nedaudz sojas mērces speciālajā trauciņā, pievienojiet mazliet vasabi un rūpīgi izmaisiet. Katru sašimi gabaliņu apmērcējiet.
Lielie ēdienu gabali.... (futomaki, tofu, garneļu tempura) Jūs varat vai nu ar irbuļiem sadalīt ēdienu vairākos gabaliņos, vai arī nokost pa kumosam.
Kā dzert
Kad dzer sakē vai alu, par labām manierēm uzskata, ja dzērienu papildina galda biedru glāzēs, tai pat laikā nelejot savā glāzē. Jums visu laiku jāpievērš uzmanība glāzēm uz galda, lai tās nebūtu iztukšotas. Ja kāds vēlas papildināt dzērienu jūsu glāzē, pavirziet to pret šo cilvēku, lai neliktu viņam stiepties jūsu virzienā.
Kā neklājas uzvesties
Ēdot zupu vai nūdeles, par nepiedienīgu neuzskata strēbšanu un šļurkstoņu. Japāņi to uztver par "firmas stilu". Tomēr atraugāties vai šņaukāties ir nepieklājīgi, jo vairāk – ja to dara pie galda. Nav pieņemts pieliet sev dzērienus, rūpējieties par apkārtējiem, un viņiem, savukārt, jāparūpējas par jums.
Svarīgākie noteikumi, ēdot ar irbuļiem:
Nekad nespraudiet irbuļus ēdienā, it sevišķi rīsos. Tas ir slikts tonis.
Kad jūs neizmantojat irbuļus, nolieciet tos ar smailajiem galiem pa kreisi.
Nekad ar irbuļiem nepadodiet ēdienu otram cilvēkam tiešā veidā.
Neceliet tasīti vai šķīvi pārāk tuvu mutei un nenorausiet ēdienu mutē ar kociņu palīdzību. Tas ir ne tikai aplami, bet arī neglīti.
Tāpat nav pieņemts bezmērķīgi ar kociņiem „klaiņot” apkārt ēdienam. Iekams sniedzaties ar roku, izlemiet, ko tieši jūs vēlaties paņemt.
Centieties, lai mērce nenopil nedz no irbuļiem, nedz no ēdiena.
Nespraudiet ēdienu uz irbuļiem.
Centieties nepiebāzt pilnu muti ar ēdienu un jo sevišķi – nenoblietējiet to mutē ar irbuļiem.
Neaplaiziet irbuļus.
Nekad ar irbuļiem nenorādiet uz kaut ko vai kādu un neviciniet tos gaisā.
Nekad ar irbuļiem neskandiniet pret tasi vai šķīvi, lai pievērstu sev kādu uzmanību.
Nepievelciet ar irbuļiem pie sevis traukus. Vienmēr ņemiet tos ar rokām.
Nelieciet irbuļus šķērsām pāri tasītei.
„Nezīmējiet” ar irbuļiem pa galdu.
Nesažņaudziet divus irbuļus kulakā. Japāņi uztver šo žestu kā apdraudošu. |